Aromate en pot, Ciboulette BIO

La ciboulette est une herbe aromatique que l’on retrouve dans plusieurs plats et sauces de la gastronomie française. On la reconnaît grâce à sa saveur douce et fraîche. On la trouve sous forme de petite botte sur nos étals mais il est également facile d’en faire pousser chez soi.

Caractéristiques de la ciboulette

• Peu calorique ;
• Source d’antioxydants ;
• Source de vitamine K ;
• Source de vitamine C ;
• Permet de lutter contre l’apparition de certains cancers.

La ciboulette est intéressante sur le plan nutritionnel même si elle est consommée en petites quantités.

Riche en antioxydants

Des chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, l’activité anti-oxydante de la ciboulette pourrait être attribuable à son modeste contenu en vitamine C et en caroténoïdes, mais surtout à la présence de flavonoïdes.

Bien choisir sa ciboulette

La ciboulette est une plante bulbe dont on consomme les longues et fines tiges vertes. Lors de la floraison, ces tiges possèdent des fleurs violettes ressemblant à des pompons.

Carte d’identité de la ciboulette

• Type : aromate ;
• Famille : Alliacées ;
• Origine : Bassin méditerranéen, Asie du Sud-Est et Amérique du Sud ;
• Saison : mars à octobre ;
• Couleur : verte ;
• Saveur : douce.

Achat de la ciboulette

On trouve aujourd’hui de la ciboulette fraîche pratiquement dans toutes les épiceries. Cultivée en serre, elle est nettement moins parfumée que celle que l’on cultive en pleine terre, mais hors saison, c’est la seule façon de s’en procurer.

Bien la conserver

• Au réfrigérateur : les feuilles des deux types de ciboulette se conservent une semaine. L’idéal est de les mettre dans un linge humide que l’on rince chaque jour. Elles se dessèchent moins de cette manière. Les bulbes étroits, sans leurs feuilles, se conservent quelques semaines ;
• Au séchoir : les feuilles se sèchent mal. Même la ciboulette lyophilisée du commerce n’a guère de saveur. Par contre, les fleurs supportent bien le séchage ;
• Au congélateur : on peut congeler feuilles et fleurs en les mettant, finement ciselées, dans le bac à glaçons et en les recouvrant d’eau.

Mettez les fleurs à macérer un mois dans du vinaigre et filtrer. Ce vinaigre aromatique aura retenu l’arôme de la ciboulette, en plus de la couleur de la fleur. C’est une autre manière de la conserver.

Maniez du beurre avec des feuilles de ciboulette ou d’ail tubéreux et congelez par petites portions.

Préparation de la ciboulette

La ciboulette apporte de la finesse dans nombre de préparations.

Comment la cuisiner ? Comment l’assortir ?

Pilées et garnies de ciboulette, ou en robe des champs avec sauce à la crème sûre et à la ciboulette, les pommes de terre prennent un petit air de fête. Les omelettes s’accommodent merveilleusement bien de la ciboulette.

Jolies et savoureuses

Les fleurs ouvertes, roses ou blanches, de la ciboulette et de l’ail tubéreux sont comestibles et égaient les soupes et les salades.

• Les herbes salées de la cuisine acadienne sont traditionnellement composées de tiges d’oignon, de cive ou de ciboulette salées. Elles servent à assaisonner les plats à base de viande ou de poisson. Dans le Bas-du-Fleuve, la préparation s’enrichit de persil, de queues de carottes ou de carottes râpées, de sarriette, etc. En fait, on peut mettre à saler toutes les fines herbes fraîches de son choix au fur et à mesure de leur récolte ou de leur achat. Les tasser par couches d’environ 2 cm dans un pot de verre, en ajoutant entre les couches une généreuse portion de gros sel. Comblez d’eau froide, fermez le pot et gardez au frais ;
• Cerfeuil, persil, estragon et ciboulette constituent ensemble le mélange que l’on appelle fines herbes : fraîches et finement ciselées, elles apportent leurs arômes aux salades vertes, aux omelettes, ainsi qu’au poulet ou au poisson poché. Pour éviter que la cuisson n’en affadisse le goût, ne les ajouter qu’au dernier moment ;
• Le fromage blanc assaisonné à la ciboulette est un classique. Essayez le fromage de chèvre, pilé avec de la ciboulette, des oignons verts et du cerfeuil émincés. Servez en amuse-gueule sur des craquelins ;
• On prépare un tarator avec du lait partiellement écrémé, du yaourt nature et du yaourt grec (autour de 9 % ou 10 % de matières grasses), un concombre débité en bâtonnets, une botte de radis finement tranchés, une bonne quantité de ciboulette hachée, du persil et de la menthe ciselés, du sel et du poivre. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur avant de servir ;
• Préparez une huile aromatisée à la ciboulette, en passant au mélangeur une grosse poignée de ciboulette avec de l’huile. Versez dans un tamis placé au-dessus d’un bol et laissez égoutter une heure. Jetez les matières solides. En tartiner du pain qui sera chauffé quelques minutes au four avec du fromage ;
• Maïs soufflé au parmesan et à la ciboulette : faites sauter le maïs, faites fondre le beurre et ajoutez-y de la ciboulette émincée et du fromage parmesan. Versez la préparation de beurre fondu sur le maïs soufflé et salez ;
• On peut faire une galette avec des grains entiers d’épeautre ou de Kamut, des œufs, un gros bouquet de ciboulette, de l’oignon et de l’échalote. Il faut d’abord faire gonfler les grains toute la nuit et les cuire une demi-heure. Puis on leur ajoutera les alliacées et les œufs, et on en fera une pâte que l’on façonnera en galette. Salez et poivrez au goût. Poêlez ;
• En Asie, on consomme les tiges florales de l’ail tubéreux surmontées de leurs boutons comme légume plutôt que comme herbe condimentaire. Le bouton doit être fermé et bien serré. Éliminez les parties fibreuses des tiges et coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Faites-les sauter une minute à feu vif dans de l’huile assaisonnée d’un peu de sucre et les mettre de côté. Arrosez de sauce soja et de vin mirin, de fines languettes de filet d’agneau ou de porc, et faites-les sauter quelques minutes à peine. Ajoutez les morceaux d’ail tubéreux, réchauffez et servez. Faites sauter de la même manière de l’ail tubéreux avec des lamelles de champignons shiitakes.

Contre-indications et allergies à la ciboulette

La ciboulette contient de la vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments.

Histoire de la ciboulette

Le terme « ciboulette » apparaît dans la langue vers la fin du XIVe siècle, à la suite de « ciboule » (XIIIe siècle). Dans la première édition de son dictionnaire (1694), l’Académie française définit la ciboulette comme une « petite ciboule ». Au Moyen Âge, on la nommait « appétits » par allusion à ses propriétés apéritives.

La plante a porté divers noms selon les époques et les régions : ail cébette, oignon sauvage, brûlotte, brûlotte sauvage, cives, cives farouches.

« Ciboulette chinoise », « ciboule de Chine », « ciboulette ail », « ail tubéreux » désignent une autre espèce (Allium tuberosum, syn. A. ramosum) consommée en Orient, mais moins connue ici, dont les feuilles sont plates plutôt que tubulées.

Selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des alliacées, bien qu’on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Le lait à la ciboulette

Les colons hollandais plantaient intentionnellement de la ciboulette dans leurs pâturages afin que le lait des vaches en soit parfumé